Soja zawiera niezwykłe składniki odżywcze o najwyższej zawartości białka aż 40%, wśród których znajduje się cała gama aminokwasów, szczególnie niezbędnych dla organizmu człowieka i niezdolnych do syntezy różnych aminokwasów, zawartość jest zbliżona do zalecanej przez FAO/WHO idealnej kompozycji , wyższa niż standard FNB, inna metoda przetwarzania wymaganej zawartości aminokwasów w białku daikon nie ma widocznego wpływu, a zawartość lizyny i L-tryptofanu jest bardzo wysoka i nie jest to rodzaj wysokiej jakości białka roślinnego, które występuje w posiłkach ludzi. Teraz ludzie mogą zastosować zaawansowaną technologię. Jest szeroko stosowany w różnych systemach żywnościowych, takich jak produkty mięsne, wypieki, produkty mleczne, napoje itp., Wśród których największe zastosowanie stanowią produkty mięsne.
Charakter fizyczny
1) Absorpcja wody i absorpcja oleju
Na powierzchni cząsteczek białka znajdują się różne grupy polarne. Łatwo łączą się z substancjami rozpuszczalnymi w wodzie, natomiast grupy niepolarne mają skłonność do łączenia z substancjami rozpuszczalnymi w tłuszczach. Dlatego białko sojowe wchłania zarówno wodę, jak i olej i może utrzymać stabilność.
2) Emulgowanie
Hydrofilowość i lipofilowość białka sojowego przyczyniają się do emulgowania i stabilności.
3) Spójność
Białko charakteryzuje się dużą masą cząsteczkową, dobrą rozpuszczalnością i adsorpcją, dzięki czemu jest lepkie. Idealnie nadaje się do korygowania właściwości fizycznych żywności.
4) Rozpuszczalność i podzielność
Niektóre części polarne w cząsteczkach białka soi, takie jak grupy aminowe i grupy hydroksylowe, mogą być zjonizowane. Ich polarność i rozpuszczalność można zmienić poprzez zmianę wartości pH.
Gdy wartość pH wynosi {{0}},5, rozpuszcza się około 50% białka. Wartość pH osiągająca 2,0 powoduje rozpuszczenie około 80% białka. Wraz ze wzrostem wartości pH rozpuszcza się mniej białka. Gdy wartość pH osiągnie 4--5, punkt izoelektryczny, rozpuszczalność białka spada do wartości minimalnej, która wynosi około 10%.
Wraz ze stopniowym wzrostem pH rozpuszczalność białka ponownie gwałtownie wzrasta. Gdy wartość PH wynosi 5,6, rozpuszczalność białka może osiągnąć ponad 80%, a gdy wartość pH wynosi 12, maksymalna rozpuszczalność może osiągnąć ponad 90%.
Dzięki takim właściwościom do osolonej wody można dodać wyizolowane białko sojowe. Poprzez nastrzykiwanie i walcowanie solanka może być równomiernie rozproszona w tkance mięśniowej i współpracować z rozpuszczalnym w soli białkiem mięsnym, aby zachować kompletność dużych kawałków, takich jak szynka i wołowina.
5) właściwość klejenia
Roztwór zawierający ponad 80% izolowanego białka po podgrzaniu utworzy żel, który może poprawić twardość, elastyczność i teksturę przetworzonego mięsa. Ze względu na doskonałe właściwości białka sojowego, poza zastosowaniem w tradycyjnych produktach mięsnych, odgrywa ono również kluczową rolę w tworzeniu nowych produktów spożywczych. Izolowane białko sojowe, substytut tłuszczu, może zmiękczyć i zmiękczyć kiełbasę. Dzięki temu zastosowaniu kiełbasa rybna frankfurterka zawiera aż 19% białka, a tłuszczu poniżej 3%.
Z dodatkiem białka sojowego można również wytwarzać różnorodne symulowane produkty mięsne.
Zwłaszcza w ostatnich latach, ze względu na ograniczoną produkcję zwierzęcą, trudno jest wypełnić lukę pomiędzy popytem a podażą surowca mięsnego, zwłaszcza kiełbas; Proponuje się, aby białko sojowe zastąpiło częściowe mięso, co może nie tylko poprawić wartość odżywczą, ale także zwiększyć produkcję przy niższych kosztach. W ten sposób otwiera także drogę do przetwarzania nasion soi.
